La farine, fine poudre obtenue à partir de la mouture de produits récoltés tels que le blé, le maïs, le seigle, l’orge ou le riz, est l’un des ingrédients les plus couramment utilisés dans la cuisine. Elle forme la base d’innombrables recettes à travers toutes les cuisines du monde.
La plupart des pays ont adopté des conventions d’appellation différentes pour les différents types de farine. Si vous lisez une recette provenant d’un autre pays, il peut être difficile de deviner à quel type de farine se réfère la recette.
Pour vous aider à comparer les conventions d’appellation des types de farine dans différents pays et à trouver le bon types de farine pour vos recettes, nous avons créé le tableau ci-dessous.
| Royaume-Uni | États-Unis | Allemagne | France | Italie | Autriche | Suisse | Espagne | België | Belgique | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Blé | Soft / Patent | Pastry | Weizen 405 | 45 | 00 | W480 / Glatt | Spezial | 45 | Tarwe patentbloem (T45) | Farine à pâtisserie ou fleur de farine |
| Plain / White / Strong Wheat Flour | All-purpose | Weizen 550 | 55 | 0 | W480 / Griffig / Doppelgriffig | Weiß | 55 | Tarwebloem (T55) | Farine blanche | |
| Hard / Lightbrown | High-gluten / Bread | Weizen 812 | 80 | 1 | W700 | Halbweiß | 80 | Enigszins sterk gezeefd tarwemeel (T80) | Farine bise ou semi-complète | |
| Very hard / Brown | First clear | Weizen 1050 | 110 | 2 | W1600 | Ruch | 110 | Matig gezeefd tarwemeel (T110) | Farine complète | |
| Wholemeal | Whole wheat | Weizenvollkorn 1600 | 150 | Integrale | W1800 | Vollkorn | Integrale 150 | Licht gezeefd tarwemeel (T150) | Farine intégrale | |
| – | Wheat meal | Weizenschrot | Farine de blé | Farina di grano | Weizenschrot | – | – | – | – | |
| Seigle | – | White rye | Roggen 815 | 70 | Segale a luce bianca | – | 720 | 70 | Roggebloem (T70) | Farine de seigle |
| – | Light rye | Roggen 997 | 85 | 0 | R960 | – | – | Roggebloem (T85) | Farine de seigle bise | |
| Rye | Rye | Roggen 1150 | 130 | 1 | – | 1100 | – | Matig gezeefd roggemeel (T130) | Farine de seigle semi-complète | |
| – | Medium rye | Roggen 1370 | 130 / 170 | – | – | – | – | |||
| – | Dark rye | Roggen 1740 | 170 | – | R2500 | – | – | Zeer licht gezeefd roggemeel (T170) | Farine de seigle intégrale | |
| – | Pumpernickel | Roggenvollkorn | – | Integrale | Roggenvollkorn | 1900 | – | Volkoren roggemeel, exclusief kiem (T1800) | Farine de seigle à grains entiers mais à l’exclusion du germe | |
| – | Cracked rye | Roggenschrot | – | Segale incrinata | – | – | – | – | – | |
| Épeautre | – | White spelt | Dinkel 630 | Farine d’épeautre | Bianca | D700 | Weiß | Harina de espelta | Speltbloem wit (T630) | Farine d’épeautre blanche |
| – | – | Dinkel 812 | – | – | – | – | – | |||
| – | – | Dinkel 1050 | – | – | D1500 | Ruch | – | Licht bruin speltmeel (T1050) | Farine complète | |
| Wholegrain Spelt | Whole spelt | Dinkelvollkorn | – | Integrale | – | Vollkorn | – | Volkoren speltmeel | Farine d’épeautre de blé entier | |
| – | Spelled meal | Dinkelschrot | – | – | – | – | – | |||
| Semoule | – | Soft wheat semolina | Weichweizengrieß | – | Farina di semola | Weichweizengrieß | Weizengriess | – | – | – |
| – | Hard wheat semolina | Hartweizengrieß | – | Semola di grano duro | Hartweizengrieß | Hartweizengriess | – | – | – |
Conventions d’appellation britannique et américaine
Les systèmes britannique et américain n’ont pas standardisé la classification des types de farine. Néanmoins, il est utile de savoir qu’ils considèrent les farines faibles en gluten comme des types de farine « plus doux », et celles avec plus de gluten comme des types « plus durs ».
Selon ce que vous souhaitez cuisiner, il peut être utile de garder cela à l’esprit. Par exemple, la farine simple / blanche (Royaume-Uni) / tout usage (États-Unis) contient 75 % environ de grain de blé, avec la majorité du son et du germe de blé retirés. Ce type de farine est le plus couramment utilisé pour les gâteaux, pâtisseries et biscuits. Les alternatives de farine plus dures conviennent davantage aux produits de boulangerie tels que le pain.
Conventions d’appellation allemandes
La plupart des pays européens ont adopté des systèmes de numérotation pour classifier les types de farine. Ces nombres se basent sur des tests en laboratoire qui évaluent la pureté de la farine, qui comprennent notamment le tamisage, les protéines ou la teneur en cendres.
L’échelle de notation allemande se concentre sur le « contenu en cendres », dont le nom n’est pas séduisant, mais qui se réfère en fait à la teneur en minéraux de la farine. Une farine de type 405 laisse derrière elle moins de morceaux de grain / minéraux qu’une farine de type 1050 par exemple. Plus le numéro de la farine est élevé, plus la quantité de grain entier après combustion est élevée. Les chiffres se réfèrent au pourcentage de teneur en cendres pour 100 g brûlés. Il est important de garder ceci à l’esprit de façon à utiliser le meilleur type de farine selon ce que vous cuisinez ou faites cuire au four. Par exemple, si vous cuisez du pain, il est conseillé d’utiliser une farine de blé forte tel que le type 550.
Conventions d’appellation suisses
La Suisse utilise le même système de notation que l’Allemagne pour classifier ses types de farine.
Conventions d’appellation autrichiennes
L’Autriche présente un niveau supplémentaire de séparation dans ses conventions d’appellation de la farine. En plus de la classification basée sur la teneur en cendres, il existe également une division en fonction de la taille du grain : lisse, universel, anti-dérapant (comme le chanvre) et à deux mains (comme la semoule).
Conventions d’appellation italiennes
Les farines italiennes sont notées d’après une mesure de la teneur en cendres de la farine (comme en Allemagne et dans d’autres pays). Tandis que la notation allemande se base sur le pourcentage de teneur en cendre pour 100 g brûlés (c’est-à-dire 0,0405 % pour la farine de type 405), le système italien utilise des plages / lignes de démarcation. Le type 00 contient moins de 5 % de minéraux, le type 0 contient entre 0,51 et 0,65 % de minéraux, le type 1 content entre 0,66 et 0,8 % de minéraux et le type 2 contient entre 0,81 et 0,95 % de minéraux. Une autre remarque qu’il est intéressant de faire concerne le fait que les classifications « integrale » contiennent entre 1,4 et 1,6 % de minéraux.
Conventions d’appellation françaises
Les numéros des types de farine française indiquent la teneur en cendres (en mg) pour 10 g de farine. La farine de type 45, par exemple, contient 0,45 % de teneur en cendres. Plus le chiffre est élevé, plus elle contient de grain complet.
Conventions d’appellation espagnoles
L’Espagne utilise le même système de notation que la France pour classifier ses types de farine.
Allergies
Vous souffrez d’une intolérance au gluten ou au blé ?
Si c’est le cas, le choix de la farine est particulièrement important. Il existe de nombreuses types de farine sans gluten dans la plupart des supermarchés et magasins naturels.
Voici quelques exemples d’options qui s’offrent à vous :
- Farine de riz
- Farine de tapioca
- Farine de maïs
- Amidon de maïs
- Polenta
- Farine de pomme de terre
- Farine de sarrasin
- Farine d’avoine
- Farine d’arachide
- Farine de coco
- Farine de teff
- Farine d’amande
- Farine de sorgho
Toutes les options ne conviennent pas à tout type de cuisine / cuisson. Il s’agit d’expérimenter !
Nous avons une ample gamme de recettes sans gluten qui ne demandent qu’à ce que vous les essayez.
- Recette de pain méditerranéen sans gluten
- Pain protéiné sans gluten aux baies de goji
- Recette de pain au sarrasin et à la farine de riz sans gluten
- Baguettes sans gluten
- Recette de pain au sésame (sans gluten)
- Gâteau à la banane sans gluten
- Gâteau au chocolat sans gluten
Pour plus de conseils sur la façon de confectionner un pain sans gluten à l’aide d’une machine à pain, cliquez ici.
Farines de céréales anciennes
Les céréales anciennes gagnent en popularité ces dernières années, en raison des méthodes utilisées pour les produire (moins de traitements). Toutes les céréales anciennes ne donnent pas lieu à une farine, et bien que la plupart des farines soient disponibles au Royaume-Uni et aux États-Unis, il est un peu plus dur de les trouver en Europe. La grande majorité des farines courantes se voient « privées » d’une grande partie de leurs nutriments. De ce fait, les farines de céréales anciennes gagnent en popularité auprès de et grâce aux personnes soucieuses de leur santé.
Voici quelques exemples de farines de céréales anciennes :
- Sorgho
- Blé khorasan
- Engrain
- Teff
- Épeautre
- Amidonnier
- Quinoa
- Amarante
- Miracolo (une spécialité de Parme, en Italie)
Le fait d’essayer différentes farines peut être une belle expérience pour les amateurs de pain, que l’on utilise une machine à pain ou un four. Si vous êtes en quête d’inspiration, découvrez nos délicieuses recettes ci-dessous.
Recettes de pain
- Pain aux pommes de terre et au romarin
- Pain aux céréales
- Pain au curcuma et aux noix de cajou
- Pain rouge à la farine d’épeautre et aux noisettes
- Recette de focaccia
- Pain au levain à la carotte et aux graines
- Pain à la polenta, aux olives et tomates séchées
- Pain au quinoa
- Pain croustillant au curry et aux abricots
- Pain de type panettone
- Recette de pain de seigle noir, de style allemand
- Pain blanc croustillant
- Recette de pain de seigle aux noix et au romarin
- Pain au levain et au potimarron
- Cake matcha à l’orange
- Pain en croûte au fromage et à l’ail
- Pain de campagne – pain au levain à la française
- Pain cacao et mandarine
- Pain blanc à la banane et aux pépites de chocolat
