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Types de farine : Conventions d’appellation dans différents pays

La farine, fine poudre obtenue à partir de la mouture de produits récoltés tels que le blé, le maïs, le seigle, l’orge ou le riz, est l’un des ingrédients les plus couramment utilisés dans la cuisine. Elle forme la base d’innombrables recettes à travers toutes les cuisines du monde.

La plupart des pays ont adopté des conventions d’appellation différentes pour les différents types de farine. Si vous lisez une recette provenant d’un autre pays, il peut être difficile de deviner à quel type de farine se réfère la recette.

Pour vous aider à comparer les conventions d’appellation des types de farine dans différents pays et à trouver le bon types de farine pour vos recettes, nous avons créé le tableau ci-dessous.

Royaume-Uni États-Unis Allemagne France Italie Autriche Suisse Espagne
Blé Soft / Patent Pastry Weizen 405 45 00 W480 / Glatt Spezial 45
Plain / White / Strong Wheat Flour All-purpose Weizen 550 55 0 W480 / Griffig / Doppelgriffig Weiß 55
Hard / Lightbrown High-gluten / Bread Weizen 812 80 1 W700 Halbweiß 80
Very hard / Brown First clear Weizen 1050 110 2 W1600 Ruch 110
Wholemeal Whole wheat Weizenvollkorn 1600 150 Integrale W1800 Vollkorn Integrale 150
Wheat meal Weizenschrot Farine de blé Farina di grano Weizenschrot
Seigle White rye Roggen 815 70 Segale a luce bianca 720 70
Light rye Roggen 997 85 0 R960
Rye Rye Roggen 1150 130 1 1100
Medium rye Roggen 1370 130 / 170
Dark rye Roggen 1740 170 R2500
Pumpernickel Roggenvollkorn Integrale Roggenvollkorn 1900
Cracked rye Roggenschrot Segale incrinata
Épeautre White spelt Dinkel 630 Farine d’épeautre Bianca D700 Weiß Harina de espelta
Dinkel 812
Dinkel 1050 D1500 Ruch
Wholegrain Spelt Whole spelt Dinkelvollkorn Integrale Vollkorn
Spelled meal Dinkelschrot
Semoule Soft wheat semolina Weichweizengrieß Farina di semola Weichweizengrieß Weizengriess
Hard wheat semolina Hartweizengrieß Semola di grano duro Hartweizengrieß Hartweizengriess

Conventions d’appellation britannique et américaine

Les systèmes britannique et américain n’ont pas standardisé la classification des types de farine. Néanmoins, il est utile de savoir qu’ils considèrent les farines faibles en gluten comme des types de farine « plus doux », et celles avec plus de gluten comme des types « plus durs ».

Selon ce que vous souhaitez cuisiner, il peut être utile de garder cela à l’esprit. Par exemple, la farine simple / blanche (Royaume-Uni) / tout usage (États-Unis) contient 75 % environ de grain de blé, avec la majorité du son et du germe de blé retirés. Ce type de farine est le plus couramment utilisé pour les gâteaux, pâtisseries et biscuits. Les alternatives de farine plus dures conviennent davantage aux produits de boulangerie tels que le pain.

Conventions d’appellation allemandes

La plupart des pays européens ont adopté des systèmes de numérotation pour classifier les types de farine. Ces nombres se basent sur des tests en laboratoire qui évaluent la pureté de la farine, qui comprennent notamment le tamisage, les protéines ou la teneur en cendres.

L’échelle de notation allemande se concentre sur le « contenu en cendres », dont le nom n’est pas séduisant, mais qui se réfère en fait à la teneur en minéraux de la farine. Une farine de type 405 laisse derrière elle moins de morceaux de grain / minéraux qu’une farine de type 1050 par exemple. Plus le numéro de la farine est élevé, plus la quantité de grain entier après combustion est élevée. Les chiffres se réfèrent au pourcentage de teneur en cendres pour 100 g brûlés. Il est important de garder ceci à l’esprit de façon à utiliser le meilleur type de farine selon ce que vous cuisinez ou faites cuire au four. Par exemple, si vous cuisez du pain, il est conseillé d’utiliser une farine de blé forte tel que le type 550.

Conventions d’appellation suisses

La Suisse utilise le même système de notation que l’Allemagne pour classifier ses types de farine.

Conventions d’appellation autrichiennes

L’Autriche présente un niveau supplémentaire de séparation dans ses conventions d’appellation de la farine. En plus de la classification basée sur la teneur en cendres, il existe également une division en fonction de la taille du grain : lisse, universel, anti-dérapant (comme le chanvre) et à deux mains (comme la semoule).

Conventions d’appellation italiennes

Les farines italiennes sont notées d’après une mesure de la teneur en cendres de la farine (comme en Allemagne et dans d’autres pays). Tandis que la notation allemande se base sur le pourcentage de teneur en cendre pour 100 g brûlés (c’est-à-dire 0,0405 % pour la farine de type 405), le système italien utilise des plages / lignes de démarcation. Le type 00 contient moins de 5 % de minéraux, le type 0 contient entre 0,51 et 0,65 % de minéraux, le type 1 content entre 0,66 et 0,8 % de minéraux et le type 2 contient entre 0,81 et 0,95 % de minéraux. Une autre remarque qu’il est intéressant de faire concerne le fait que les classifications « integrale » contiennent entre 1,4 et 1,6 % de minéraux.

Conventions d’appellation françaises

Les numéros des types de farine française indiquent la teneur en cendres (en mg) pour 10 g de farine. La farine de type 45, par exemple, contient 0,45 % de teneur en cendres. Plus le chiffre est élevé, plus elle contient de grain complet.

Conventions d’appellation espagnoles

L’Espagne utilise le même système de notation que la France pour classifier ses types de farine.

Allergies

Vous souffrez d’une intolérance au gluten ou au blé ?

Si c’est le cas, le choix de la farine est particulièrement important. Il existe de nombreuses types de farine sans gluten dans la plupart des supermarchés et magasins naturels.

Voici quelques exemples d’options qui s’offrent à vous :

  • Farine de riz
  • Farine de tapioca
  • Farine de maïs
  • Amidon de maïs
  • Polenta
  • Farine de pomme de terre
  • Farine de sarrasin
  • Farine d’avoine
  • Farine d’arachide
  • Farine de coco
  • Farine de teff
  • Farine d’amande
  • Farine de sorgho

Toutes les options ne conviennent pas à tout type de cuisine / cuisson. Il s’agit d’expérimenter !

Nous avons une ample gamme de recettes sans gluten qui ne demandent qu’à ce que vous les essayez.

Pour plus de conseils sur la façon de confectionner un pain sans gluten à l’aide d’une machine à pain, cliquez ici.

Farines de céréales anciennes

Les céréales anciennes gagnent en popularité ces dernières années, en raison des méthodes utilisées pour les produire (moins de traitements). Toutes les céréales anciennes ne donnent pas lieu à une farine, et bien que la plupart des farines soient disponibles au Royaume-Uni et aux États-Unis, il est un peu plus dur de les trouver en Europe. La grande majorité des farines courantes se voient « privées » d’une grande partie de leurs nutriments. De ce fait, les farines de céréales anciennes gagnent en popularité auprès de et grâce aux personnes soucieuses de leur santé.

Voici quelques exemples de farines de céréales anciennes :

  • Sorgho
  • Blé khorasan
  • Engrain
  • Teff
  • Épeautre
  • Amidonnier
  • Quinoa
  • Amarante
  • Miracolo (une spécialité de Parme, en Italie)

Le fait d’essayer différentes farines peut être une belle expérience pour les amateurs de pain, que l’on utilise une machine à pain ou un four. Si vous êtes en quête d’inspiration, découvrez nos délicieuses recettes ci-dessous.

Recettes de pain

Voir toutes les recettes de pain

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