Ingrédients
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90 g de crème liquide entière
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140 g de lait entier(30 g pour hydrater la gélatine + 110 g pour la base de la glace)
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6 g de cacao en poudre(alcalinisé)
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50 g de chocolat noirLindt à 70 % de cacao, coupé en petits morceaux
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55 g de sucre en poudre
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1 pincée de selmarin fin
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1 gros jaune d’œuf
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¼ c.à.c d’extrait de vanille
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¼ c.à.c de gélatineen poudre (facultatif), mesurée à l’aide de la cuillère doseuse Panasonic fournie, jusqu’au premier repère
Instructions
Une glace au chocolat noir riche et onctueuse, élaborée à partir d’une base de crème anglaise, de chocolat Lindt à 70 % de cacao et de cacao en poudre alcalinisé, délayé à chaud pour révéler toute la richesse de ses arômes. Cette combinaison intensifie la profondeur et la complexité des notes chocolatées, tout en permettant d’obtenir une base parfaitement lisse et veloutée, proche de celle d’une ganache. Le jaune d’œuf apporte du corps à la glace et lui confère une texture soyeuse, tandis qu’une petite quantité de gélatine lui donne la texture lisse et fondante caractéristique d’une véritable glace à l’italienne. Elle aide également à limiter la formation de cristaux de glace, qui peuvent parfois nuire à l’onctuosité des glaces maison.
Remarque : la réalisation de cette recette nécessite environ 20 minutes de préparation, auxquelles s’ajoutent 6 heures de refroidissement. La veille, placez le bac à glace en position verticale dans le congélateur et laissez-le congeler pendant 16 heures à une température de −18 °C ou inférieure. Veillez à ne pas coucher le bac sur le côté et à ne pas le laisser au congélateur pendant plus de 48 heures.
Privilégiez un cacao en poudre traité par alcalinisation afin d’obtenir une saveur chocolatée plus intense, plus ronde et plus équilibrée. Le cacao naturel présente généralement des notes plus franches et une acidité plus marquée. Le chocolat Lindt à 70 % de cacao constitue la référence utilisée lors de la mise au point de cette recette, mais tout chocolat noir de qualité présentant une teneur en cacao de 70 % conviendra également.
La gélatine est ici facultative. En petite quantité, celle-ci permet d’immobiliser une partie de l’eau présente dans la préparation, afin de limiter la formation de cristaux de glace trop gros pendant la congélation. On obtient ainsi une glace à la texture lisse, soyeuse et onctueuse, proche de celle d’une glace à l’italienne.
Ingrédients
| 90 g de crème liquide entière | |
| 140 g de lait entier | |
| 6 g de cacao en poudre | |
| 50 g de chocolat noir | |
| 55 g de sucre en poudre | |
| 1 pincée de sel | |
| 1 gros jaune d’œuf | |
| ¼ c.à.c d’extrait de vanille | |
| ¼ c.à.c de gélatine |
Étapes
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1
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Si vous choisissez d’utiliser de la gélatine, répartissez la gélatine en poudre sur 30 g de lait froid dans un petit récipient et laissez-la s’hydrater pendant 5 minutes. |
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2
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Versez ensuite la crème liquide dans une casserole, ajoutez le cacao en poudre et fouettez à feu moyen. Dès que la préparation commence à frémir, continuez à fouetter pendant environ 30 secondes : cette étape permet de révéler toute la profondeur aromatique du cacao. Vous pouvez également réaliser cette étape au micro-ondes. |
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3
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Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux et fouettez jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu et que la préparation devienne parfaitement lisse et soyeuse. |
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4
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Ajoutez ensuite les 110 g de lait restants, le sucre et le sel dans la même casserole. Remettez sur feu doux et fouettez jusqu’à dissolution complète du sucre et jusqu’à ce que la préparation soit à peine tiède au toucher. |
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5
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Dans un petit récipient, fouettez le jaune d’œuf. Incorporez progressivement environ 2 cuillères à soupe du mélange chaud de lait et de chocolat, tout en fouettant continuellement, afin de tempérer le jaune. |
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6
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Reversez le mélange dans la casserole en fouettant au fur et à mesure. |
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7
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Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant constamment à la spatule et en raclant soigneusement le fond de la casserole, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la spatule (77 °C/170 °F). Cela prend entre 3 et 5 minutes. Ne laissez pas la préparation chauffer davantage, car le jaune d’œuf risquerait de coaguler. |
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8
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Retirez immédiatement la casserole du feu, puis ajoutez la gélatine hydratée avec son lait et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. |
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9
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Ajoutez ensuite la vanille. |
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10
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Passez la base liquide de la glace au tamis fin au-dessus d’un bol. |
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11
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Placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie à 6 °C, pendant au moins 6 heures, ou idéalement toute une nuit. Vous pouvez également refroidir la préparation au congélateur pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 6 °C. |
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12
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Retirez ensuite le bac à glace du congélateur. |
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13
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Installez la pale de mélange dans le bac, puis positionnez et verrouillez le bac sur le socle de l’appareil. |
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14
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Sélectionnez le menu 32 (Glace) et appuyez sur Démarrer. Le cycle de préparation dure 25 minutes. |
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15
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Fouettez une dernière fois la préparation pour glace bien froide, puis versez-la lentement dans le bac pendant que l’appareil fonctionne et refermez le couvercle. |
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16
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Lorsque le signal sonore retentit de manière continue, appuyez sur Stop (Arrêt), puis faites pivoter le bac dans le sens inverse des aiguilles d’une montre afin de le retirer. |
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17
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Servez immédiatement ou transférez la préparation dans un récipient adapté à la congélation et placez-la au congélateur pendant 2 heures afin d’obtenir une consistance plus ferme. Si la glace est trop ferme pour être prélevée facilement à la cuillère dès sa sortie du congélateur, transférez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes, ou davantage si nécessaire, afin de l’assouplir légèrement avant le service. |
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