Ingrédients
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Pour le riz au lait torréfié :
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15 g de rizà grains courts (par ex. Arborio ou riz spécialement destiné aux desserts)
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180 g de lait entier(pour la cuisson du riz)
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Pour la base de glace à la crème anglaise :
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80 g de rizau lait torréfié (préparé à l’étape précédente)
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145 g de crème liquide entière
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15 g de lait entier(pour l’hydratation de la gélatine)
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45 g de sucre en poudre
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1 gros jaune d’œuf
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¾ c.à.c de cannelleen poudre
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1 pincée de selmarin fin
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3 ml de pâte de vanille(ou ¾ c. à café d’extrait de vanille)
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¼ c.à.c de gélatineen poudre (facultatif), mesurée à l’aide de la cuillère doseuse Panasonic fournie, jusqu’au premier repère
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Pour servir :
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facultatif : Sucre à la cannelle cannellepour saupoudrer (1 c.à.c de cannelle + 2 c.à.s de sucre en poudre)
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pommescompotées tièdes ou compote de prunes
Instructions
Inspirée du célèbre « Milchreis » allemand, cette glace onctueuse à base de crème anglaise associe du riz rond délicatement torréfié à sec puis cuit jusqu’à devenir tendre et fondant. Incorporé à la préparation, il apporte de chaleureuses notes grillées, une subtile saveur de fruits secs et une agréable texture en bouche, tandis que la cannelle et la vanille viennent parfaire l’ensemble. Même si elle reste facultative, une petite touche de gélatine permet d’obtenir cette texture particulièrement lisse et soyeuse, caractéristique des glaces italiennes traditionnelles.
Remarque : la réalisation de cette recette nécessite environ 45 minutes de préparation, auxquelles s’ajoutent 6 heures de refroidissement. La veille, placez le bac à glace en position verticale dans le congélateur et laissez-le congeler pendant 16 heures à une température de −18 °C ou inférieure. Veillez à ne pas coucher le bac sur le côté et à ne pas le laisser au congélateur pendant plus de 48 heures. Torréfiez soigneusement le riz à sec afin de développer les notes grillées et légèrement fruitées qui donnent à cette glace au riz au lait toute sa profondeur aromatique et évitent un résultat trop neutre. Restez toutefois vigilant, car quelques secondes suffisent pour passer d’un riz joliment doré à un riz brûlé. Le sucre joue également un rôle essentiel dans la texture de la glace : ne réduisez pas davantage la quantité indiquée, au risque d’obtenir une glace extrêmement dure après congélation.
Ingrédients
Pour le riz au lait torréfié : |
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| 15 g de riz | |
| 180 g de lait entier | |
Pour la base de glace à la crème anglaise : |
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| 80 g de riz | |
| 145 g de crème liquide entière | |
| 15 g de lait entier | |
| 45 g de sucre en poudre | |
| 1 gros jaune d’œuf | |
| ¾ c.à.c de cannelle | |
| 1 pincée de sel | |
| 3 ml de pâte de vanille | |
| ¼ c.à.c de gélatine | |
Pour servir : |
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| facultatif : Sucre à la cannelle cannelle | |
| pommes | |
Étapes
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1
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Si vous utilisez de la gélatine, répartissez la gélatine en poudre sur 15 g de lait froid dans un petit récipient, puis laissez-la s’hydrater pendant 5 minutes, jusqu’à absorption du liquide et obtention d’un aspect translucide. Réserver. |
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2
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Versez le riz à dessert dans une petite casserole sèche et torréfiez-le à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, en remuant continuellement à l’aide d’une cuillère en bois. Poursuivez jusqu’à l’obtention d’une coloration bien dorée et au développement d’arômes nettement grillés, évoquant les fruits secs. Restez toutefois très attentif en fin de torréfaction : quelques secondes suffisent pour le brûler. |
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3
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Versez alors 180 g de lait entier dans la casserole et portez doucement à frémissement sur feu moyen-doux. |
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4
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Couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le riz soit très fondant. À l’approche de la fin de la cuisson, remuez plus souvent pour éviter qu’il n’attache au fond de la casserole. Si la préparation semble s’assécher ou commence à accrocher, ajoutez simplement un petit filet de lait. |
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5
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Transférez l’ensemble du riz au lait dans un récipient en raclant soigneusement la casserole. Ne filtrez pas la préparation : le riz et le lait sont tous deux nécessaires à la réalisation de la glace. Pesez l’ensemble de manière à obtenir environ 80 g de préparation. Si le poids obtenu est inférieur à 80 g, ajoutez suffisamment de lait froid pour atteindre précisément 80 g. Si elle pèse davantage, retirez délicatement une partie du lait en excédent, sans éliminer le riz devenu tendre et fondant. |
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6
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Ajoutez ensuite les 145 g de crème liquide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture parfaitement homogène. |
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7
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Filtrez le mélange de riz et de crème à travers un tamis fin directement dans la casserole. |
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8
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Incorporez le jaune d’œuf, le sucre, la cannelle, le sel et la vanille au fouet jusqu’à homogénéisation complète. |
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9
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Placez la casserole sur feu doux à moyen. Faites cuire pendant 3 à 5 minutes en remuant constamment avec une spatule et en raclant bien le fond de la casserole, jusqu’à ce que la préparation épaississe suffisamment pour napper le dos de la spatule et atteigne 77 °C (170 °F) au thermomètre. Ne laissez pas la préparation chauffer davantage, car le jaune d’œuf risquerait de coaguler. |
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10
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Retirez immédiatement la casserole du feu, Incorporez la gélatine préalablement hydratée avec le lait et fouettez jusqu’à dissolution complète. |
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11
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Filtrez ensuite la base liquide de la glace à travers un tamis à mailles fines dans un bol ou un récipient propre. |
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12
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Placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie à 6 °C, pendant au moins 6 heures, ou idéalement toute une nuit. Vous pouvez également refroidir la préparation au congélateur pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 6 °C. |
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13
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Retirez ensuite le bac à glace du congélateur. |
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14
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Installez la pale de mélange dans le bac, puis positionnez et verrouillez le bac sur le socle de l’appareil. |
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15
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Sélectionnez le menu 32 (Glace) et appuyez sur Démarrer. Le cycle de préparation dure 25 minutes. |
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16
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Fouettez une dernière fois la préparation pour glace bien froide, puis versez-la lentement dans le bac pendant que l’appareil fonctionne et refermez le couvercle. |
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17
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Lorsque le signal sonore retentit de manière continue, appuyez sur Stop (Arrêt), puis faites pivoter le bac dans le sens inverse des aiguilles d’une montre afin de le retirer. |
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18
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Servez immédiatement en saupoudrant généreusement de cannelle, ou transférez la préparation dans un récipient adapté à la congélation et laissez-la prendre au congélateur pendant 2 heures afin d’obtenir une consistance plus ferme. Pour une dégustation pleinement inspirée du Milchreis, accompagnez-la de pommes compotées servies tièdes ou d’une généreuse cuillerée de compote de prunes. Si la glace est trop ferme pour être prélevée facilement à la cuillère dès sa sortie du congélateur, transférez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes, ou davantage si nécessaire, afin de l’assouplir légèrement avant le service. |
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