Ingredientes
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Para el arroz con leche tostado:
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15 g de Arroz redondo(grano corto, por ejemplo, Arborio o arroz específico para arroz con leche)
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180 g de leche entera(para cocinar el arroz)
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Para la base de crema pastelera del helado:
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80 g de arrozcon leche tostado (de arriba)
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145 g de natapara montar
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15 g de leche entera(para hidratar la gelatina)
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45 g de azúcar granulado
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1 yema de huevogrande
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¾ de cucharadita de canela molida
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una pizca de sal marinafina
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3 ml de pasta de vainilla(o ¾ de cucharadita de extracto de vainilla)
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¼ de cucharadita de gelatinaen polvo (opcional), medida con la cuchara medidora de Panasonic (cucharadita/cucharada) proporcionada hasta la primera línea.
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Para servir:
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opcional: azúcarcon canela para espolvorear (1 cucharadita de canela + 2 cucharadas de azúcar glas)
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compota de manzanao compota de ciruelas
Indicaciones
Un helado cremoso a base de crema pastelera, inspirado en el “Milchreis” alemán: arroz redondo tostado en seco y cocinado con leche hasta obtener unas gachas suaves, mezclado con la base para lograr un toque cálido que recuerda a la nuez y una textura delicada, y con un toque final de canela y vainilla. Aunque es opcional, un poco de gelatina le aporta el acabado suave y sedoso de un buen helado.
Nota: Esta receta requiere aproximadamente 45 minutos de tiempo de preparación activa y 6 horas de reposo en frío. La noche anterior, congela el recipiente del helado en posición vertical en el congelador a -18 °C, o a una temperatura inferior, durante 16 horas. No lo coloques de lado ni lo congeles durante más de 48 horas. Tuesta el arroz en seco correctamente, ya que esto desarrolla el sabor a nuez que distingue un elegante helado de arroz con leche de una insípida “leche con arroz”. Observa atentamente, ya que puede pasar de un color dorado perfecto a quemado en cuestión de segundos. El azúcar cumple una función estructural en este caso, por lo que no lo reduzcas la cantidad, o el helado se congelará hasta quedar duro como una piedra.
Ingredientes
Para el arroz con leche tostado: |
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| 15 g de Arroz redondo | |
| 180 g de leche entera | |
Para la base de crema pastelera del helado: |
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| 80 g de arroz | |
| 145 g de nata | |
| 15 g de leche entera | |
| 45 g de azúcar granulado | |
| 1 yema de huevo | |
| ¾ de cucharadita de canela molida | |
| una pizca de sal marina | |
| 3 ml de pasta de vainilla | |
| ¼ de cucharadita de gelatina | |
Para servir: |
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| opcional: azúcar | |
| compota de manzana | |
Pasos
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1
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Si utilizas gelatina, espolvorea la gelatina en polvo sobre 15 g de leche fría en un bol pequeño. Deja que se hidrate durante 5 minutos hasta que absorba el líquido y quede translúcida. Reserva. |
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2
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Coloca el arroz redondo en un cazo pequeño y seco a fuego medio. Remueve constantemente con una cuchara de madera durante 5-7 minutos, hasta que el arroz esté bien dorado y tenga un aroma distintivo a nuez. No te alejes, ya que se quema con rapidez al final. |
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3
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Añade 180 g de leche entera al cazo. Lleva la mezcla a ebullición suave a fuego medio-bajo. |
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4
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Cocina con la tapa puesta, removiendo ocasionalmente, durante 20-25 minutos, hasta que el arroz esté muy blando. Remueve con más frecuencia hacia el final para evitar que se queme en el fondo y añade un chorrito más de leche si la mezcla parece estar demasiado seca y empieza a pegarse. |
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5
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Vierte el arroz con leche en un bol (no lo cueles, ya que necesitas tanto el arroz como la leche en el helado terminado). Pesa el arroz con leche, procurando que el peso total sea de 80 g. Si faltan gramos, añade leche fría hasta alcanzar los 80 g. Si sobran, escurre el exceso de leche, pero conserva el arroz blando. |
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6
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Añade los 145 g de nata para montar al bol y bate con una batidora de mano hasta obtener una mezcla completamente homogénea. |
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7
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Vierte la mezcla de arroz y nata batida de nuevo en el cazo a través de un colador fino. |
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8
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Incorpora la yema de huevo, el azúcar, la canela, la sal y la vainilla, removiendo hasta que los ingredientes estén completamente integrados. |
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9
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Coloca el cazo a fuego medio-bajo. Cocina la mezcla, removiendo constantemente con una espátula y raspando el fondo, hasta que la mezcla espese lo suficiente para cubrir el dorso de la espátula y alcance los 77 °C en un termómetro (3-5 minutos). No calientes la mezcla demasiado o la yema se cuajará. |
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10
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Retira el cazo del fuego inmediatamente. Incorpora la gelatina hidratada (con su leche) batiendo hasta que se disuelva por completo. |
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11
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Cuela la base líquida del helado en un bol o recipiente limpio a través de un colador de malla fina. |
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12
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Enfría la mezcla en el frigorífico hasta que alcance una temperatura de 6 °C, durante un mínimo de 6 horas o, idealmente, toda la noche. Como alternativa, coloca la preparación en el congelador durante aproximadamente 1 hora y media hasta que alcance los 6 °C. |
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13
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Saca el recipiente para helado del congelador. |
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14
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Coloca la pala mezcladora en el recipiente de helado y, a continuación, fija el recipiente a la base de la máquina. |
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15
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Selecciona el menú 32 (Helado) y pulsa el botón de inicio. Bate una vez más la base de helado fría antes de introducirla en el recipiente para helados y, a continuación, viértela lentamente en el recipiente con la máquina en marcha y cierra la tapa. El ciclo de helado durará 25 minutos. |
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16
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17
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Cuando suene la alarma de forma continua, pulsa el botón de parada y gira el recipiente en sentido contrario a las agujas del reloj para extraerlo. |
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18
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Sirve inmediatamente, espolvoreando generosamente con canela, o transfiérelo a un recipiente apto para congelador y congélalo durante 2 horas para obtener una consistencia más firme. Sírvelo con compota de manzana caliente o compota de ciruelas para disfrutar de la experiencia completa de postre Milchreis. Si el helado está demasiado duro para sacarlo directamente del congelador, pásalo al frigorífico durante 15 minutos (o más tiempo si es necesario) para que se ablande ligeramente antes de servirlo. |
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