Zuppa di mais fresco

Ingredienti

  • PER LA GELATINA

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Ingredienti

1,4 kg di pannocchie dopo aver rimosso i cartocci (800 g di mais senza pannocchia)
1g di sale
2g di amido di mais
4g di acqua
100g di dado Dashi
erba cipollina a piacere
PER LA GELATINA
200g di dado Dashi
15g di salsa di soia
15g di mirin (sake dolce)
4g di gelatina
30ml di acqua per addensare

Preparazione

1

Rimuovere i cartocci dal mais. Staccare i chicchi di mais dalle pannocchie e versarli nell'estrattore a bassa velocità.

2

In un tegame, scaldare 100 g di dado (Dashi) e la purée di mais ottenuta al punto 1, quindi salare. Aggiungere l'amido di mais precedentemente disciolto in acqua e lasciare raffreddare.

3

In un altro tegame, scaldare 200 g di dado (Dashi), la salsa di soia e il mirin (sake dolce) con la gelatina ammollata. Quando la gelatina si è disciolta, trasferire il composto in un altro contenitore, lasciare raffreddare e addensare.

4

Versare il composto di mais ridotto in purée ottenuta al punto 2 in coppette e disporvi sopra la gelatina ottenuta al punto 3.

5

Come tocco finale, guarnire il tutto con erba cipollina.

Buon appetito!

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Ingredienti

1,4 kg di pannocchie dopo aver rimosso i cartocci (800 g di mais senza pannocchia)
1g di sale
2g di amido di mais
4g di acqua
100g di dado Dashi
erba cipollina a piacere
PER LA GELATINA
200g di dado Dashi
15g di salsa di soia
15g di mirin (sake dolce)
4g di gelatina
30ml di acqua per addensare

Takahashi Takuji

Takahashi Takuji

Takahashi Takuji è uno chef stellato Michelin e il 3° master of cuisine del ristorante "KINOBU" aperto a Kyoto 84 anni fa. Si dedica soprattutto alla cucina giapponese, inclusi il nō (una delle forme di intrattenimento tradizionali del Giappone), il rito del tè e le arti floreali. Partendo dalla ricerca sugli aromi, non cessa di analizzare gli ingredienti da un punto di vista scientifico.

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