Zutaten
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Gänsebraten
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1 Freiland-Gansà 6 kg
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2 Äpfelohne Kerngehäuse
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1 Orangegeschält
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Rosmarin
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2 Fenchel
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1 Stück Staudensellerie
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Salz / Pfeffer
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Spieß
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Kartoffelklöße
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450 g Kartoffelnmehlig, gekocht
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100 g Eigelb
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100 g Mehl
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50 g Paniermehl
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50 g braune Butter
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2 EL Croutons
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Salz / Pfeffer
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Muskat
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Petersilie
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Gemüse
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500 g Romanesco
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500 g Bunte Mini-Möhren
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200 g Kirschtomaten
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Butter
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Sauce
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1 kg Gänsekleinoder 1 zerhackte Gänsekeule
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1 Bund Suppengrün
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1 Zwiebel
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400 ml Gänsefond1 großes Glas
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1 Glas Rot- oder Weißwein
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Salz
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ganze Körner Pfeffer
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Beifuß
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Sternanis
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ggf. 1 Glas Brühe
Anleitung
Das nächste Weihnachten kommt bestimmt – und damit auch die Frage: Was koche ich? Bei unserem Rezept für gefüllten Gänsebraten mit Apfel und Orange sind Ihnen Komplimente sicher. Schön knusprig und dennoch zart und saftig kommt der imposante Vogel auf den Tisch. Der Trick? Er wird erst gedämpft und dann gebraten. Seine festlichen Begleiter sind selbstgemachte Kartoffelklöße und ein bunter Gemüse-Mix.
Zutaten
Gänsebraten |
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| 1 Freiland-Gans | |
| 2 Äpfel | |
| 1 Orange | |
| Rosmarin | |
| 2 Fenchel | |
| 1 Stück Staudensellerie | |
| Salz / Pfeffer | |
| Spieß | |
Kartoffelklöße |
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| 450 g Kartoffeln | |
| 100 g Eigelb | |
| 100 g Mehl | |
| 50 g Paniermehl | |
| 50 g braune Butter | |
| 2 EL Croutons | |
| Salz / Pfeffer | |
| Muskat | |
| Petersilie | |
Gemüse |
|
| 500 g Romanesco | |
| 500 g Bunte Mini-Möhren | |
| 200 g Kirschtomaten | |
| Butter | |
Sauce |
|
| 1 kg Gänseklein | |
| 1 Bund Suppengrün | |
| 1 Zwiebel | |
| 400 ml Gänsefond | |
| 1 Glas Rot- oder Weißwein | |
| Salz | |
| ganze Körner Pfeffer | |
| Beifuß | |
| Sternanis | |
| ggf. 1 Glas Brühe | |
Schritte
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1
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Zubereitung der GansFür den Gänsebraten den Backofen zunächst auf 160 °C Umluft vorheizen. Einen Rost auf mittlerer Schiene platzieren. Darunter noch eine Fettpfanne einschieben. |
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2
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Nun widmen wir uns der Gans. Dazu zunächst die Flügel putzen und den Steert (Bürzel) abschneiden. Diese können Sie noch zur Saucenherstellung nutzen. |
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3
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Entfernen Sie – falls noch vorhanden – ebenfalls die Innereien. |
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4
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Die Gans von innen mit Salz und Pfeffer und von außen nur mit Salz würzen. |
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5
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Für die Füllung die Äpfel, Orange und den Fenchel in walnussgroße Stücke schneiden. Den Staudensellerie in Scheiben schneiden. Die Rosmarinnadeln hacken. |
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6
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Die Gans damit füllen und für Öffnung hinterher mit einem Spieß verschließen. |
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7
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Die Gans mit der Brust nach oben mittig auf dem Rost platzieren. 30 Min. dämpfen. |
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8
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Danach die Gans ca. 180 Min. bei 160 °C Umluft braten. Dabei immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begießen. |
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9
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Die Gans aus dem Ofen nehmen, tranchieren und den Gänsebraten anrichten. Tipp: Zuerst die Keulen auslösen und dann die Brust vom Brustbein an nach außen auslösen. |
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10
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Zubereitung der KartoffelklößeZuerst die Kartoffeln schälen und kochen. Gut ausdämpfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. |
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11
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Eigelb, Mehl, Paniermehl und braune Butter hinzufügen und zu einem Teig verkneten. |
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12
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Die Kartoffelmasse zu Knödeln formen und dabei die Croutons in die Knödelmitte einarbeiten. |
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13
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In gesalzenem, mit Stärke leicht gebundenem Wasser 2-3 Min. sprudelnd kochen. Durch die Stärke im Wasser werden die Knödel außen schön glatt. |
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14
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Anschließend 10 Min. im heißen (nicht mehr kochenden) Wasser ziehen lassen. |
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15
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Vor dem Anrichten in etwas „Bröselbutter“ wenden und mit Petersilie bestreuen. |
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Zubereitung des GemüsesFür das Gemüse einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. |
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Den Romanesco in kleine Rosen zerteilen und die bunten Mini-Möhren schälen. Dabei das Karottengrün dranlassen und freilegen. |
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Die Kirschtomaten vom Grün befreien und halbieren. |
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Romanesco und Karotten in dem kochenden Salzwasser 2 Min. blanchieren. Anschließend in eine Pfanne mit geschmolzener Butter geben. |
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Etwas Kochwasser zufügen und mit den Kirschtomaten zusammen fertig glasieren. |
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21
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Zubereitung der Gänsebraten-SauceDas Gänseklein bzw. die zerhackte Keule kräftig anbraten. |
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Das klein geschnittene Suppengrün mit der gewürfelten Zwiebel hinzufügen und ebenfalls anschmoren. |
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23
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Das klein geschnittene Suppengrün mit der gewürfelten Zwiebel hinzufügen und ebenfalls anschmoren. |
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24
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Wenn alles eine schöne Farbe angenommen hat, mit etwas Wein ablöschen. Flüssigkeit reduzieren lassen. |
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Anschließend mit Fond und eventuell noch etwas Wasser/Brühe aufgießen. Fügen Sie jetzt die Gewürze hinzu. Der Sternanis verleiht der Sauce einen wunderbar runden Geschmack. |
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Lassen Sie dann alles bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden köcheln. |
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Idealerweise über Nacht stehen lassen. |
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Am nächsten Tag die Sauce nochmals erhitzen und durchsieben. Falls noch nicht geschehen vom Fett trennen und nochmals abschmecken. |
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Bis zur gewünschten Konsistenz andicken und zum Gänsebraten servieren. |
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