Pane con patate viola e lievito madre

Rinfrescare il lievito madre:
Rinfrescate il lievito madre in forma di licoli: 100g lievito madre, 100g farina, 100g acqua. Lasciate a rinfresco fino al raddoppio del suo volume. Per questo io uso i contenitori graduati dati in dotazione con la macchina del pane Panasonic che sono delle dimensioni perfette da frigo!
Io lascio a rinfresco per 12 ore a temperatura di 10°C oppure per 4-6 ore a temperatura ambiente.

Cuocere le patate viola:
Cuocete le patate viola a vapore. Io ho usato il forno Panasonic in modalità vapore per 60 minuti.

Frullate le patate viola:
Sbucciate le patate viola e frullatele con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.

Preparate l'impasto:
Unite nel cestello della macchina del pane gli ingredienti in quest’ordine: crema di patate viola (fredda), lievito madre, acqua e farina. Azionate la macchina al programma 29 e fate partire. Quando sentirete che si attiva lo sgancio dello sportellino del lievito, aggiungete il sale. Ovvero dopo circa 20 minuti. Lasciate ora lavorare la macchina fino a fine ciclo.

Pieghe di rinforzo:
Trasferite l’impasto in una pirofila e iniziate ad applicare le pieghe di rinforzo. Applicate 3 cicli di pieghe a distanza di 20 minuti uno dall’altro.

Fermentazione in massa:
Lasciate fermentare l’impasto in massa nella pirofila per altre 2 ore a temperatura ambiente.

Staglio, prima formatura e puntatura:
Stagliate l’impasto sul banco da lavoro infarinato, applicate le pieghe di rinforzo, girate l’impasto e lasciate puntare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Seconda formatura e lievitazione finale:
Applicate ora le pieghe prima a libro, poi a treccia e poi arrotolate il tutto.
Ponete in un cestino di fermentazione ben infarinato con la parte basale rivolta verso l’alto. Coprite con uno straccio e lasciate lievitare in frigorifero per 8-12 ore.

Cottura:
Cuocete il pane in forno in modalità combinata vapore + convezione a 230°C per 30 minuti, e poi per altri 20 in modalità solo convezione a 230°C appoggiando l’impasto sulla placca di vetro con un foglio di carta forno.
Sfornate e lasciate su una gratella per almeno 1 ora prima di tagliarlo e mangiarlo.