Come realizzare il lievito madre in 7 giorni

Questa è una piccola guida, perfetta per i principianti, per realizzare il lievito madre da zero in soli 7 giorni.

Innanzitutto, premetto che qui non troverai spiegazioni scientifiche, ma istruzioni passo passo, riportate con semplicità, pensate per chiunque non abbia molta dimestichezza con l’argomento. Anch’io non avevo esperienza. In questa guida scoprirai un metodo estremamente semplice per realizzare il lievito madre in una sola settimana. 🙂

Ecco alcuni punti e suggerimenti da considerare prima di realizzare il lievito madre:

1. Lavora con utensili puliti: ti serviranno un cucchiaio e due barattoli con coperchio. I barattoli per conserve, ben lavati, sono perfetti! La capacità dei barattoli deve essere di 300 ml.

2. Regolarità: il lievito non richiede molta attenzione, ma ha sicuramente bisogno di regolarità. Consideralo un nuovo coinquilino, a cui dare un nome e nutrimento. Per cominciare, stabilisci in che momento della giornata ti prenderai cura di lui. Il lievito non richiede molto tempo, basteranno 5 minuti di attenzioni al giorno.

3. Farina: usa una farina di tipo biodinamico per un lievito più attivo. Soprattutto all’inizio, è bene utilizzare una farina di segale o di grano integrale, a seconda del tipo di lievito che intendi realizzare. Nel mio esempio realizzerò un lievito di segale.

Iniziamo:

Giorno 1: versa 40 g di acqua tiepida e 40 g di farina di segale integrale in un barattolo da conserva pulito, mescola bene e pulisci le pareti laterali con un panno o una spatola: così facendo potrai osservare il lievito. Posiziona un elastico intorno al vetro, per valutare la sua attività e la sua crescita. Non serrare il coperchio, appoggialo solo sopra. La temperatura ottimale per la maturazione è di 25 – 30 gradi. Anche la normale temperatura ambiente va bene, ma il lievito impiegherà più tempo per reagire.

Giorno 2: il tuo lievito è cresciuto e sono presenti piccole bolle? Ottimo, puoi andare avanti: aggiungi 40 g di acqua tiepida, mescola, quindi aggiungi 40 g di farina di segale integrale. Mescola bene, pulisci le pareti laterali, posiziona il coperchio senza serrarlo, regola l’elastico, lascia riposare per 24 ore.
Nel caso in cui il tuo lievito non si fosse ancora mosso: non ci sono problemi, a volte c’è bisogno di più tempo. Continua a nutrirlo come descritto sopra.

Giorno 3: trasferisci 50 g del lievito in un nuovo barattolo per conserve (butta il rimanente). Aggiungi di nuovo 40 g di acqua tiepida, mescola bene, aggiungi 40 g di farina di segale integrale e rimescola tutto bene. Pulisci le pareti laterali, regola l’elastico, posiziona il coperchio senza serrarlo.

Giorno 4: ripeti la procedura del giorno 3. Da oggi, dovrai ripetere il nutrimento del lievito una seconda volta dopo circa 12 ore. Pertanto, se hai iniziato alle 9, devi nutrire il lievito una seconda volta nello stesso giorno intorno alle 21 (ripetendo la stessa procedura del giorno 3), se invece hai iniziato alle 21, ripeterai il nutrimento il giorno dopo alle 9.

Giorno 5: ripeti la procedura del giorno 4. Osserva il lievito: come è maturato, come profuma (ha un odore leggermente acido, fruttato)? Che consistenza ha? A seconda del tipo di farina, può essere necessario usare più acqua o più farina per il nutrimento. Il lievito non deve essere troppo duro, ma deve risultare facile da mescolare. Potrebbe essere necessario regolare gli orari del nutrimento: è ottimale nutrire il lievito quando inizia a scendere di nuovo. Non preoccuparti, non dovrai osservarlo per tutto il giorno. Acquisirai una sensibilità della consistenza e del tuo lievito abbastanza rapidamente. 🙂

Giorno 6: segui la stessa procedura. Nel migliore dei casi, il lievito sarà già piuttosto attivo e le dimensioni raddoppieranno o triplicheranno nel giro di 8 ore circa. In caso contrario, non c’è problema. Come dicevo prima, è importante osservare il lievito. A seconda del tipo di farina e/o della temperatura ambiente, la velocità di maturazione del lievito varia.

Giorno 7: se il lievito raddoppia o triplica il suo volume in 4 ore circa, puoi provare a realizzare un pane al lievito madre oggi stesso. Se non cresce a questi ritmi, puoi realizzare il pane aggiungendo in aiuto un pizzico di lievito (secco).

Per avere del lievito di scorta per il pane al lievito madre, è sufficiente nutrirlo con una quantità maggiore di ingredienti. Ciò dipende da quanto lievito madre richiede la ricetta per il pane che stai seguendo. Nel mio caso la quantità richiesta è 80 g. Per questo ho versato 60 g di lievito in un barattolo pulito, aggiunto 50 g di acqua tiepida, mescolato bene, quindi aggiunto 50 g di farina di segale integrale. Infine ho posizionato il coperchio senza serrarlo.

Quando il lievito ha almeno raddoppiato il volume, ho pesato 80 g di lievito di scorta per la ricetta del pane. Ho poi nutrito il lievito madre rimanente con la procedura del giorno 2. Arrivati a questo punto, potrai decidere di tenere il lievito madre fuori dal frigo (ciò ha senso se si intende cuocere il pane diverse volte durante la settimana) o nel frigo. Il lievito madre fermenta anche lì, ma ovviamente più lentamente. Quindi occorrerà nutrirlo solo una volta a settimana.

Ora utilizzeremo il lievito madre attivo pesato per preparare il pane. Naturalmente potremmo impastarlo e realizzarlo interamente a mano, ma queste operazioni nel caso del pane al lievito madre richiedono particolarmente tempo perché il pane deve essere ripiegato a intervalli regolari. Siccome non sempre ho tempo per questa operazione, ho velocizzato questo processo grazie alla macchina per il pane Panasonic, con cui ho realizzato il mio miglior pane di sempre. La macchina per il pane offre programmi per impastare, tra cui uno specifico per il lievito madre. Ti basterà inserire tutti gli ingredienti nella macchina per il pane e tutte le operazioni di impasto e ripiegatura verranno eseguite in modo automatico. Trovi l’intera ricetta di questo semplice pane di segale al lievito madre qui.

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Marina Jerkovic

Marina Jerkovic

Marina vive e lavora come fotografa freelance a Berlino da più di 10 anni. Oltre alla sua passione per la fotografia documentaria, negli ultimi anni ha sviluppato anche il piacere di fotografare il cibo. L'arte di curare la terra per raccoglierne i frutti, il piacere di cucinare con gli amici e del mangiar bene, ma anche la curiosità nei confronti di tutto ciò che è nuovo: sono questi gli elementi che ispirano lo sviluppo di nuove ricette e la loro fotografia.

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