Ingredienti
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Per il tangzhong (pasta di farina):
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20 g di farina bianca forte
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80 g di latte intero
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Per l'attivazione del lievito:
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50 g di latte interotiepido (circa 35 °C - al tatto risulta neutro, non caldo)
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1 cucchiaino di lievitoistantaneo
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1 cucchiaino di zucchero semolatoprelevato dalla quantità totale indicata di seguito
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Per l'impasto principale:
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tangzhong raffreddato come indicato sopra
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lievitoattivato come indicato sopra
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230 g di farina bianca forte
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25 g di zucchero semolatopiù il cucchiaino utilizzato per l'attivazione del lievito = 26 g in totale
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4 g di salefino
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1 uovo grande a temperatura ambiente
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33 g di burronon salato, ammorbidito a temperatura ambiente (circa 18-20 °C - morbido al tatto ma che non si sciolga)
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¾ di cucchiaino di pasta di bacche di vanigliaoppure la scorza di ½ arancia (facoltativo)
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Per la finitura: 1 uovo, sbattuto con 1 cucchiaino di latte (per spennellare le brioche)
Introduzione
Morbide e burrose brioche col tuppo siciliane, classico accompagnamento a granita e gelato. Metodo Tangzhong con lievito pre-attivato esternamente per una lievitazione garantita, anche per i principianti nella preparazione di brioche.
Nota: Questa ricetta prevede circa 25 minuti di preparazione, più 10 minuti di attivazione del lievito, una prima lievitazione da 90 minuti a 2 ore, una seconda lievitazione da 45 a 60 minuti e 15-18 minuti di cottura. La sera prima, predisponi un ambiente caldo per la lievitazione. La temperatura del burro è fondamentale: se è troppo freddo, il burro “sciocca” l’impasto e ne rallenta la lievitazione; se è troppo morbido, lo rende untuoso. Prova di compressione: il burro dovrebbe deformarsi facilmente sotto la pressione delle dita, pur mantenendo la propria forma. Sull’interno del polso, la temperatura del latte per l’attivazione del lievito deve risultare neutra (non deve essere caldo). Se il latte risulta anche solo leggermente caldo, aspetta 5 minuti prima di aggiungere il lievito, poiché il latte caldo lo uccide. Non saltare la fase di attivazione del lievito, poiché ti permette di verificare a occhio se il lievito è vivo prima di procedere con la ricetta completa. Durante entrambe le lievitazioni, copri l’impasto con della pellicola trasparente leggermente unta d’olio, altrimenti si formerà una pellicina secca che impedirà una corretta lievitazione. Controlla che il volume sia raddoppiato e togli l’impasto dall’ambiente di lievitazione.
Realizzato per la nostra mini macchina per pane e gelato SD-PMC100/101.
Ingredienti
Per il tangzhong (pasta di farina): |
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| 20 g di farina bianca forte | |
| 80 g di latte intero | |
Per l'attivazione del lievito: |
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| 50 g di latte intero | |
| 1 cucchiaino di lievito | |
| 1 cucchiaino di zucchero semolato | |
Per l'impasto principale: |
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| tangzhong raffreddato come indicato sopra | |
| lievito | |
| 230 g di farina bianca forte | |
| 25 g di zucchero semolato | |
| 4 g di sale | |
| 1 uovo grande a temperatura ambiente | |
| 33 g di burro | |
| ¾ di cucchiaino di pasta di bacche di vaniglia | |
| Per la finitura: 1 uovo, sbattuto con 1 cucchiaino di latte (per spennellare le brioche) | |
Preparazione
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1
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In una ciotola adatta al microonde, sbatti con una frusta 20 g di farina per pane e 80 g di latte fino a ottenere un composto omogeneo (privo di grumi). |
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2
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Cuoci nel microonde a intervalli di 15 secondi, mescolando con la frusta il composto tra un intervallo e l'altro finché non si addensa fino a diventare una pasta molto densa simile a un budino (circa 45-60 secondi in totale). Dovrebbe mantenere la forma quando si solleva la frusta. |
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3
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Copri con pellicola trasparente a contatto con la superficie e lascia raffreddare a temperatura ambiente (circa 20 minuti). |
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4
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Scalda 50 g di latte fino a intiepidirlo (circa 35 °C). Prova: all’interno del polso dovrebbe risultare neutro, né caldo né freddo. Se risulta anche solo leggermente caldo, lascialo riposare per 5 minuti. |
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5
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Aggiungi 1 cucchiaino di lievito istantaneo e 1 cucchiaino di zucchero semolato (prelevato dalla quantità dell'impasto complessivo). |
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6
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Attendi 10 minuti. Dovresti vedere formarsi sulla superficie uno strato schiumoso e pieno di bolle: questo conferma che il lievito è vivo e attivo. Se dopo 10 minuti non si forma schiuma, significa che il lievito è morto oppure che il latte era troppo caldo: butta via tutto e ricomincia da capo con lievito fresco e latte a una temperatura più bassa. |
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7
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Versa nel cestello della macchina per il pane, in questo ordine: il tangzhong raffreddato, il composto di lievito attivato, 1 uovo, 230 g di farina per pane, 25 g di zucchero semolato, 4 g di sale e, a piacere, vaniglia o scorza d'arancia. |
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8
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Seleziona il menu 21 (Impasto del pane) e imposta il timer su 20 minuti. Premi Start. |
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9
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Dopo 20 minuti, l'impasto dovrebbe risultare appiccicoso, leggermente ruvido e cominciare a diventare elastico. |
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10
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Aggiungi 33 g di burro ammorbidito a cubetti, distribuendoli sull'impasto. |
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11
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Seleziona nuovamente il menu 21 (Impasto del pane) e imposta il timer su 15 minuti. Premi Start. |
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12
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Dopo il secondo ciclo, l'impasto dovrebbe risultare liscio, lucido ed elastico. Sarà ancora morbido e leggermente appiccicoso. Ciò va bene per la brioche. |
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13
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Copri l'impasto all'interno del cestello per il pane con pellicola trasparente leggermente unta d'olio, senza tenderla troppo. Seleziona il menu 22 (Lievitazione) e imposta il timer su 90 minuti. |
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14
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Dopo 90 minuti, controlla: l'impasto dovrebbe essere visibilmente raddoppiato di volume e risultare soffice al tatto quando lo si preme delicatamente. Se non è raddoppiato di volume, prolunga la lievitazione con il menu 22 di altri 30 minuti, oppure trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, coprirlo e mettilo in forno con solo la luce accesa (senza calore) per altri 60 minuti. Se l'impasto è più che raddoppiato, sgonfialo delicatamente e rimodellalo. |
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15
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Versa l'impasto su una superficie leggermente infarinata. Sgonfialo delicatamente e dividilo in 6 pezzi uguali (circa 75 g ciascuno). Pesa per la massima precisione. |
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16
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Lavora ogni pezzo formando una palla liscia, portando i bordi sotto l'impasto e facendola rotolare sul piano di lavoro con il palmo della mano a coppa. |
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17
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Disponi le palle su una teglia rivestita con carta forno, a una distanza di 5 cm l'una dall'altra. Copri con pellicola trasparente leggermente unta d'olio, senza tenderla troppo. |
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18
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Lascia lievitare a temperatura ambiente per 45-60 minuti, finché l'impasto non risulti visibilmente gonfio e abbia quasi raddoppiato il proprio volume. |
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19
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Preriscalda il forno a 180 °C (ventilato) / 200 °C (statico). |
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20
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Spennella delicatamente le brioche con l'uovo sbattuto. |
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21
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Cuoci in forno per 9-12 minuti, finché non saranno ben dorate. Se hai un termometro, la temperatura interna dovrebbe essere compresa tra 88 e 92 °C. |
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22
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Lascia raffreddare su una griglia per 15 minuti prima di servire. Da consumare preferibilmente il giorno stesso oppure da congelare per un consumo successivo. Consigliamo di servire le brioche con il nostro sorbetto all’espresso guarnito con panna montata al momento. |
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