Te presento mi guía sencilla, ideal para principiantes, para preparar un cultivo de masa madre desde cero en tan solo 7 días.
En primer lugar, debo decir que aquí no encontrarás ninguna explicación científica, pero he intentado que estas instrucciones paso a paso sean lo más sencillas posible, para aquellas personas que aún son un poco reticentes al respecto. A mí me pasaba lo mismo. Al final, acabé haciendo lo que me resultaba más fácil. Por tanto, no expondré datos científicos, sino que me limitaré a detallar un método que, de la forma más sencilla posible, te permitirá elaborar un cultivo de masa madre en 7 días, para que puedas empezar a preparar tu pan de masa madre. 🙂
Te dejo aquí algunos consejos y puntos a tener en cuenta antes de elaborar tu cultivo de masa madre:
1. ¡Trabaja con utensilios limpios! Necesitarás una cuchara y dos tarros con tapa. Los tarros de conservas o los botes con tapa roscada bien lavados también son adecuados. Basta que tengan una capacidad de al menos 300 ml.
2. Regularidad: la masa madre no requiere demasiada atención, pero necesita regularidad. Considérala como tu nueva compañera de piso, asígnale un nombre y aliméntala. Para empezar, busca un hueco por la noche (o por la mañana) para prestarle atención. Tal como he mencionado, la masa madre no requiere mucho tiempo, por lo que no te quitará más de 5 minutos al día.
3. Harina: cuanto más biodinámicos sean la harina y su tipo, más activa será la masa madre. Al principio, te aconsejo utilizar harina de centeno integral o harina de trigo integral, por ejemplo, en función del tipo de masa madre que quieras obtener. En mi ejemplo, vamos a preparar masa madre de centeno.
Empecemos:
Día 1: vierte 40 g de agua templada y 40 g de harina de centeno integral en un tarro o bote limpio, agita bien y, luego, limpia las paredes laterales del recipiente con un paño o una espátula, para que puedas observar la masa madre. Coloca una goma alrededor del recipiente de vidrio para que puedas evaluar su actividad. No cierres la tapa enroscándola, simplemente colócala encima. Por cierto, una temperatura comprendida entre 25° y 30° es mejor para que leve la masa. La temperatura ambiente normal también sirve, pero la masa tardará un poco más en mostrar su actividad.
Día 2: ¿ha levado la masa y se ven unas burbujitas? ¡Genial! Entonces, puedes continuar: añade 40 g de agua templada, agita y, a continuación, vuelve a incorporar 40 g de harina de centeno integral. Vuelve a agitar bien, limpia las paredes laterales del recipiente, coloca la tapa encima sin enroscarla, ajusta la goma y deja que repose durante 24 horas.
Si la masa sigue sin crecer, no te preocupes. A veces, tarda más tiempo en levar. En cualquier caso, aliméntala tal como se describe anteriormente.
Día 3: transfiere 50 g de la masa madre a un tarro nuevo con tapa roscada (el resto puede desecharse). A continuación, vuelve a añadir 40 g de agua templada, agita bien, incorpora los 40 g de harina de centeno integral y vuelve a agitar con fuerza. Limpia las paredes laterales del recipiente, ajusta la goma y coloca la tapa encima sin enroscarla.
Día 4: sigue el mismo procedimiento del día 3. A partir de ahora, deberás alimentarla una segunda vez transcurridas 12 horas aproximadamente. Por tanto, en función de la hora a la que hayas empezado, si, por ejemplo, empezaste a las 09:00 horas, deberás alimentar la masa ese mismo día en torno a las 21:00 horas (siguiendo el mismo procedimiento del día 3) o, si empezaste a las 21:00 horas, tendrás que alimentarla de nuevo al día siguiente a las 09:00 horas.
Día 5: sigue el mismo procedimiento del día 4. ¡Observa la masa madre! ¿Cómo leva y cómo huele? (Un olor ligeramente agrio no es un buen indicador, ya que debería ser afrutado). ¿Cuál es su consistencia? En función del tipo de harina, es posible que debas utilizar un poco más de agua o un poco más de harina al alimentar la masa. La masa madre no debe ser demasiado rígida y debe poder manipularse fácilmente. Si es necesario, también puedes ajustar el tiempo de alimentación. Es mejor alimentar la masa madre cuando empieza a caer. Pero no te preocupes, ya que no tienes que vigilarla todo el día. Sabrás reconocer la consistencia y el buen estado de tu masa madre relativamente rápido. 🙂
Día 6: sigue el mismo procedimiento. En el mejor de los casos, la masa madre ya estará activa e, incluso, duplicará o triplicará su tamaño en unas 8 horas. Si no es así, no te preocupes. Tal como he mencionado anteriormente, basta con observar la masa madre. En función del tipo de harina o de la temperatura ambiente, la masa madre crecerá con mayor o menor rapidez.
Día 7: si la masa madre duplica o, incluso, triplica su volumen en unas 4 horas, ya puedes hacer tu primer intento de elaboración de un pan de masa madre. Si su tamaño no ha levado tanto, también puedes hornear tu pan añadiéndole un poco de levadura (seca) para ayudarle a crecer.
Para crear el cultivo para tu pan de masa madre, puedes simplemente alimentar una mayor cantidad, en función de la cantidad de cultivo de masa madre que requiera la receta. Para esta receta, necesitaré 80 g. Ese es el motivo por el que vierto 60 g de masa madre en un vaso de vidrio, añado 50 g de agua templada, agito bien y, a continuación, incorporo 50 g de harina de centeno integral. Después, coloco la tapa encima sin enroscarla.
Cuando la masa madre ha duplicado al menos su tamaño, peso 80 g de cultivo para la receta de pan y vuelvo a alimentar la masa madre restante de la misma forma que el día 2. A continuación, puedes decidir si quieres mantener la masa madre fuera (pero esto solo tendrá sentido si quieres hornear pan varias veces a la semana) o introducirla en el frigorífico. La masa madre también puede fermentar en la nevera, pero, naturalmente, el proceso será mucho más lento. Después, solo tendrás que alimentarla una vez a la semana aproximadamente.
A partir de ahora, podrás utilizar el cultivo de masa madre activo pesado para la receta de pan. Y, para ponernos manos a la obra, esta vez me he buscado una asistenta. Por supuesto, también puedes amasar y elaborar tu pan totalmente a mano, pero el pan de masa madre, en particular, necesita algo más de dedicación, ya que requiere plegar la masa a intervalos regulares, y no siempre dispones de tiempo para hacerlo. Me sorprendió bastante saber que simplemente podía ahorrarme todos estos pasos con las panificadoras Panasonic. Al fin y al cabo, el resultado fue el mejor pan que había preparado hasta entonces. La panificadora incluye programas para amasar la masa y uno específico para masa madre. Por tanto, puedes añadir todos los ingredientes a la panificadora para que se ocupe de amasar y plegar la masa automáticamente. Puedes consultar la receta completa de un sencillo pan de masa madre aquí.
