Meel – een fijne poeder gemaakt van gemalen gewassen zoals tarwe, maïs, rogge, gerst of rijst – is een van de meest gebruikte ingrediënten bij het koken en vormt de basis van talloze recepten in vrijwel alle keukens.
De meeste landen gebruiken verschillende benamingen voor verschillende soorten meel; als je een recept leest van een ander land, kan het ontdekken over welke soort meel het recept het heeft erg verwarrend zijn.
Om je te helpen bij het vergelijken van de benamingen van de meelsoorten in verschillende landen en het vinden van de juiste soort meel voor jouw recepten, hebben we de eenvoudige tabel hieronder samengesteld.
| VK | VS | Duitsland | Frankrijk | Italië | Oostenrijk | Zwitserland | Spanje | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tarwe | Soft / Patent | Pastry | Weizen 405 | 45 | 00 | W480 / Glatt | Spezial | 45 |
| Plain / White / Strong Wheat Flour | All-purpose | Weizen 550 | 55 | 0 | W480 / Griffig / Doppelgriffig | Weiß | 55 | |
| Hard / Lightbrown | High-gluten / Bread | Weizen 812 | 80 | 1 | W700 | Halbweiß | 80 | |
| Very hard / Brown | First clear | Weizen 1050 | 110 | 2 | W1600 | Ruch | 110 | |
| Wholemeal | Whole wheat | Weizenvollkorn 1600 | 150 | Integrale | W1800 | Vollkorn | Integrale 150 | |
| – | Wheat meal | Weizenschrot | Farine de blé | Farina di grano | Weizenschrot | – | – | |
| Rogge | – | White rye | Roggen 815 | 70 | Segale a luce bianca | – | 720 | 70 |
| – | Light rye | Roggen 997 | 85 | 0 | R960 | – | – | |
| Rye | Rye | Roggen 1150 | 130 | 1 | – | 1100 | – | |
| – | Medium rye | Roggen 1370 | 130 / 170 | – | – | – | – | |
| – | Dark rye | Roggen 1740 | 170 | – | R2500 | – | – | |
| – | Pumpernickel | Roggenvollkorn | – | Integrale | Roggenvollkorn | 1900 | – | |
| – | Cracked rye | Roggenschrot | – | Segale incrinata | – | – | – | |
| Spelt | – | White spelt | Dinkel 630 | Farine d’épeautre | Bianca | D700 | Weiß | Harina de espelta |
| – | – | Dinkel 812 | – | – | – | – | – | |
| – | – | Dinkel 1050 | – | – | D1500 | Ruch | – | |
| Wholegrain Spelt | Whole spelt | Dinkelvollkorn | – | Integrale | – | Vollkorn | – | |
| – | Spelled meal | Dinkelschrot | – | – | – | – | – | |
| Semolina | – | Soft wheat semolina | Weichweizengrieß | – | Farina di semola | Weichweizengrieß | Weizengriess | – |
| – | Hard wheat semolina | Hartweizengrieß | – | Semola di grano duro | Hartweizengrieß | Hartweizengriess | – |
Benamingen voor meel in het VK en de VS
De systemen van het VK en de VS hebben geen gestandaardiseerde meelsoortclassificatie; echter, het is handig om te weten dat ze meel met weinig gluten beschouwen als de “zachtere” meelsoorten en die meer meer gluten als de “hardere” meelsoorten.
Afhankelijk van wat je wil bereiden, kan het handig zijn om dit te onthouden; bij bijv. gewone/witte bloem (VK) of bloem voor alle doeleinden (VS) bevat ongeveer 75% van het tarwekorrel, met de meeste zemelen en tarwekiemen eruit gehaald. Deze meelsoort wordt het meest gebruikt voor taarten, gebak en koekjes. Hardere meelsoorten zijn meer geschikt voor bakproducten zoals brood.
Duitse benamingen voor meel
Veel Europese landen gebruiken nummeringssystemen om meelsoorten te classificeren; deze nummeringen zijn gebaseerd op de puurheid van het meel en de op deeltjesgrootte gebaseerde laboratoriumtests, wat zeven, eiwit of asgehalte kan omvatten.
Het Duitse indelingsschema focust op het ‘asgehalte’ – wat helemaal niet aantrekkelijk klinkt, maar eigenlijk verwijst naar het mineraalgehalte van het meel. 405 meel laat bijvoorbeeld minder as-/graanstukjes achter dan 1050 meel; hoe hoger het meelnummer, hoe meer volkoren er wordt achtergelaten. De nummers zijn het percentage asgehalte per 100 g verbrand. Het is belangrijk om dit in het achterhoofd te houden, zodat je de beste meelsoort kunt kiezen voor wat je aan het bereiden of bakken bent; bijv. als je brood bakt, wil je sterk tarwemeel gebruiken, zoals type 550.
Oostenrijkse benamingen voor meel
Oostenrijk heeft een extra scheidingsniveau voor de benamingen van meel. Als aanvulling op de classificatie van het asgehalte, is er ook een verdeling met betrekking tot korrelgrootte van glad, universeel, antislip (zoals waas) en dubbelhandig (zoals griesmeel).
Italiaanse benamingen voor meel
Italiaanse meelsoorten worden ingedeeld op basis van het gemeten asgehalte van het meel (net als voor de meelsoortclassificatie voor Duitsland en andere landen). Hoewel het Duitse schema is gebaseerd op het percentage asgehalte per 100 g verbrand (bijv. 405 meel is 0,405%), gebruikt het Italiaanse indelingsschema bereik-/afsnijpuntclassificaties. Type 00 bevat minder dan ,5% as, type 0 bevat ,51 tot ,65% as, type 1 bevat ,66 tot ,8% as en type 2 bevat ,81 tot ,95% as. Een andere opmerking die het benoemen waard is, is het feit dat “integrale” classificaties 1,4 tot 1,6% as bevatten.
Franse benamingen voor meel
Franse meelsoortnummers geven het asgehalte aan (in milligrammen) per 10 g meel. Bijv. type 45 meel heeft een mineraalgehalte van 0,45%. Hoe hoger het nummer, hoe meer volkoren het bevat.
Spaanse benamingen voor meel
Spanje gebruikt een zeer vergelijkbaar indelingsschema als Frankrijk om hun meelsoorten te classificeren.
Allergieën
Heb je gluten- of tarwe-intolerantie?
Als je last hebt van een van deze problemen, dan is het kiezen van meel juist erg belangrijk. Glutenvrije meelsoorten zijn verkrijgbaar in de meeste supermarkten en gezondheidswinkels.
Er zijn verschillende opties voor meel, zoals:
- Tapiocameel
- Maïszetmeel
- Maïsmeel
- Polenta
- Aardappelmeel
- Boekweit
- Havermeel
- Aardnotenmeel
- Kokosmeel
- Teffmeel
- Amandelmeel
- Sorghummeel
Niet alle opties zijn geschikt voor elk type bereiden/bakken. Het is een beetje een ‘probeer en zie het resultaat’ – experiment!
We hebben een brede variatie recepten voor glutenvrij brood en gebak beschikbaar om uit te proberen.
- Glutenvrij Mediterraans brood
- Glutenvrij eiwitbrood met gojibessen
- Glutenvrij stokbrood
- Glutenvrije bananencake
- Glutenvrije chocoladecake
Voor tips over het bakken van glutenvrij brood met een broodbakmachine, klik hier.
Meelsoorten die zijn gemaakt van oude granen
Oude granen zijn de afgelopen jaren populairder geworden, vanwege de methoden die worden gebruikt om ze te produceren (minder bewerking). Niet alle oude granen zijn er als meel, en hoewel ze goed verkrijgbaar zijn in de VK en het VS, zijn ze iets lastiger te vinden in Europa. Van de meest gebruikelijke meelsoorten zijn de voedingsstoffen ‘afgestript’, en als gevolg daarvoor zijn oude granen populair geworden onder gezondheidsbewuste mensen.
Voorbeelden van zulke meelsoorten van oud graan zijn:
- Sorghum
- Kamut
- Eenkoren
- Teff
- Spelt
- Emmer
- Quinoa
- Amarant
- Miracolo (een specialiteit uit Parma, Italië)
Het proberen van nieuwe meelsoorten is een leuke uitdaging voor de enthousiaste bakker, of je nu een broodbakmachine of oven gebruikt. Als je op zoek bent naar inspiratie, ontdek dan onze heerlijke recepten hieronder.
Recepten voor brood
- Meergranenbrood
- Kurkuma-cashewbrood
- Rood speltmeelbrood met hazelnoten
- Focaccia
- Wortel zuurdesembrood met zaden
- Polentabrood met olijven en zongedroogde tomaten
- Quinoabrood
- Brood in Panettone-stijl
- Rogge-tarwebrood met walnoten en rozemarijn
- Zuurdesembrood met ui en pompoen
- Matcha brood met sinaasappel
- Knoflookbrood met kaas
