Ingredienti
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Per il budino di riso tostato:
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15 g di riso(a chicco corto, ad esempio Arborio o riso specifico per budini)
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180 g di latte intero(per cuocere il riso)
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Per la base di crema pasticcera del gelato:
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80 g di budino di riso tostato(vedi sopra)
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145 g di panna da montare
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15 g di latte intero(per ammorbidire la gelatina)
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45 g di zucchero semolato
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1 tuorlo d'uovogrande
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¾ di cucchiaino di cannellain polvere
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un pizzico di sale marinofino
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3 ml di pasta di bacche di vaniglia(oppure ¾ di cucchiaino di estratto di vaniglia)
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¼ di cucchiaino di gelatinain polvere (facoltativa), dosata con il misurino da cucchiaino/cucchiaio Panasonic in dotazione fino alla prima tacca
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Per servire:
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suggerimento: zucchero alla cannellaper spolverare (1 cucchiaino di cannella + 2 cucchiai di zucchero semolato)
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melestufate tiepide o composta di prugne
Introduzione
Un cremoso gelato a base di crema pasticcera ispirato al “Milchreis” tedesco: riso tostato a secco e cotto fino a ottenere un morbido porridge, amalgamato alla base per conferire un aroma che ricorda la nocciola e una consistenza delicatamente croccante, e rifinito con cannella e vaniglia. Un po’ di gelatina, sebbene non sia indispensabile, conferisce quella consistenza morbida e vellutata tipica di un vero gelato.
Nota: Questa ricetta richiede circa 45 minuti di preparazione e 6 ore di riposo in frigorifero. La sera prima, metti l’accessorio del gelato in posizione verticale nel congelatore a −18 °C o a una temperatura inferiore per 16 ore. Non appoggiarlo su un lato né lasciarlo nel congelatore per più di 48 ore. Tosta bene il riso a secco, poiché così si sviluppa quell’aroma di nocciola che distingue un elegante gelato al budino di riso da un insipido “latte con dentro del riso”. Fai estrema attenzione perché il riso passa in pochi secondi da un colore dorato perfetto al bruciato. Lo zucchero serve a dare consistenza, quindi non ridurne ulteriormente la quantità, altrimenti il gelato diventerà duro come una pietra.
Ingredienti
Per il budino di riso tostato: |
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| 15 g di riso | |
| 180 g di latte intero | |
Per la base di crema pasticcera del gelato: |
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| 80 g di budino di riso tostato | |
| 145 g di panna da montare | |
| 15 g di latte intero | |
| 45 g di zucchero semolato | |
| 1 tuorlo d'uovo | |
| ¾ di cucchiaino di cannella | |
| un pizzico di sale marino | |
| 3 ml di pasta di bacche di vaniglia | |
| ¼ di cucchiaino di gelatina | |
Per servire: |
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| suggerimento: zucchero alla cannella | |
| mele | |
Preparazione
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1
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Se utilizzi la gelatina: cospargi la gelatina in polvere su 15 g di latte freddo in una ciotolina. Lascia ammorbidire per 5 minuti, finché non si sarà assorbita e sarà diventata traslucida. Mettere da parte. |
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2
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Versa il riso in una casseruola asciutta a fuoco medio. Mescola continuamente con un cucchiaio di legno per 5-7 minuti, finché il riso non assume un colore dorato intenso e sprigiona un profumo caratteristico di nocciola. Non allontanarti, perché brucia in fretta. |
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3
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Versa 180 g di latte intero nella casseruola. Porta a ebollizione a fuoco medio-basso. |
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4
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Cuoci con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti, finché il riso non sarà molto morbido. Verso la fine, mescola più spesso per evitare che si bruci sul fondo e aggiungi un goccio di latte in più se il composto sembra troppo asciutto e inizia ad attaccarsi. |
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5
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Versa il budino di riso in una ciotola (senza filtrarlo: nel gelato finito devono esserci sia il riso che il latte). Pesa il budino di riso, cercando di ottenere un peso totale di 80 g. Se il peso è inferiore, aggiungi latte freddo fino a raggiungere gli 80 g. Se è superiore, scola parte del latte in eccesso, ma conserva il riso morbido. |
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6
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Aggiungi i 145 g di panna da montare nella ciotola e frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto completamente omogeneo. |
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7
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Versa nuovamente il composto di panna e riso frullato nella casseruola, filtrandolo con un colino a maglia fine. |
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8
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Sbatti il tuorlo d'uovo, lo zucchero, la cannella, il sale e la vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo. |
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9
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Metti la casseruola sul fuoco a fiamma medio-bassa. Cuoci mescolando continuamente con una spatola e raschiando il fondo, finché il composto non si addensa fino a ricoprire il dorso della spatola e raggiunge i 77 °C sul termometro (3-5 minuti). Non scaldare in eccesso, altrimenti il tuorlo si rapprenderà. |
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10
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Togli immediatamente dal fuoco. Incorpora la gelatina ammorbidita (insieme al latte) mescolando con una frusta fino a completo scioglimento. |
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11
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Filtra la base liquida del gelato attraverso un colino a maglia fine in una ciotola o in un recipiente pulito. |
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12
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Lascia raffreddare in frigorifero fino a raggiungere una temperatura di 6 °C, per almeno 6 ore o, idealmente, per tutta la notte. In alternativa, metti nel congelatore per circa un'ora e mezza, finché la temperatura non raggiunge i 6 °C. |
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13
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Togli l'accessorio del gelato dal congelatore. |
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14
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Inserisci la paletta di mescolazione nel contenitore del gelato, quindi fissa il contenitore alla base della macchina. |
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15
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Seleziona il menu 32 (Gelato) e premi Start. Il ciclo del gelato dura 25 minuti. |
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16
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Mescola ancora una volta la base per il gelato raffreddata, quindi versala lentamente nel contenitore con la macchina in funzione e chiudi il coperchio. |
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17
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Quando il segnale acustico suona in continuo, premi Stop e gira il contenitore in senso antiorario per rimuoverlo. |
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18
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Servi subito spolverando con abbondante cannella, oppure trasferisci in un contenitore adatto al congelatore e lascia in freezer per 2 ore affinché la consistenza diventi più compatta. Servilo con mele stufate tiepide o una composta di prugne per gustare appieno questo gelato speciale. Se il gelato è troppo duro per essere servito subito dopo averlo tolto dal congelatore, trasferiscilo in frigorifero per 15 minuti (o più a lungo, se necessario) per farlo ammorbidire leggermente prima di servirlo. |
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