Wanneer je thuis glutenvrij brood bakt zijn er een paar dingen om rekening mee te houden om een goed resultaat te krijgen. Daarom heb ik een aantal tips voor het bakken van glutenvrij brood met een broodbakmachine.
Waarom een broodbakmachine?
De voordelen van een broodbakmachine zijn duidelijk: Het werken in de keuken wordt hierdoor veel eenvoudiger!
De machine doet zware werk voor je, namelijk het kneden, rijzen en bakken. Voeg alle ingrediënten toe aan de broodbakmachine, kies het juiste programma (in ons geval het programma “glutenvrij brood” van Croustina) en laat de machine het werk doen. De rijs- en baktijd is in een broodbakmachine meestal veel korter dan in een oven. Bovendien hoef je geen extra kommen te gebruiken en je handen en de keuken worden niet vies.
Met de Croustina krijgt het brood zelfs een mooie knapperige korst. Dat is mogelijk dankzij de nieuwe, innovatieve bakstructuur, die helpt om warmte te generen zoals in de oven. De deksel heeft een spiegelcoating die de warmte reflecteert en daardoor zorgt voor een perfecte korst.
Het juiste recept
Het is af te raden om oude recepten met gluten één op één om te zetten naar een glutenvrij recept. Dit geeft zelden een goed resultaat. Bepaalde bindmiddelen zullen ontbreken, dit zal ik hieronder uitleggen. Glutenvrij meel heeft normaal gesproken een andere mengselratio nodig ten opzichte van de vloeibare ingrediënten, omdat deze een andere rijs- en bindcapaciteit hebben dan tarwemeel.
De belangrijkste bindmiddelen
De sleutel tot glutenvrij bakken zijn de bindmiddelen die de missende gluten zouden moeten vervangen. Omdat het bij het bakken ontbreekt aan het klevende eiwit, zal het deeg zijn bindcapaciteit verliezen. Daarom is het aanbevolen om xanthan, psylliumvezels en/of chiazaad te gebruiken. Vooral xanthan en psylliumvezels binden het deeg goed, houden de gebakken waren langer vers en hebben invloed op de fijne textuur van het brood. Daarom raad ik aan deze bindmiddelen te gebruiken bij het bakken van glutenvrij brood in de broodbakmachine.
Het juiste meel
Het selecteren van het juiste, glutenvrije meel heeft ook invloed op het eindresultaat. Zoals hierboven al is genoemd wordt het afgeraden om oude recepten met gluten één op één om te zetten naar een glutenvrij recept. Echter, dankzij de glutenvrije rijstmeel van Komeko zijn er uitzonderingen! Komeko-meel is een speciale soort rijstmeel, waardoor oude recepten kunnen worden omgezet naar glutenvrije recepten. Komeko-meel heeft een bepaalde kleverigheid en komen daardoor zeer dicht in de buurt van het gluten-eiwit van gluten, zonder dat het daadwerkelijk gluten bevat.
Als ik niet de glutenvrije Komeko-rijstmeel gebruik, maak ik zelf een glutenvrij meelmengsel van verschillende meelsoorten. Afhankelijk van het te bakken product is het aanbevolen om een kleine hoeveelheid maïszetmeel toe te voegen. Als vuistregel kun je onthouden dat je meestal niet meer dan 1/3 van de totale hoeveelheid maïszetmeel moet toevoegen. Vooral bij recepten voor glutenvrije cake, die je ook kunt bakken met programma 15 van de Panasonic Croustina broodbakmachine, wordt het aanbevolen om een kleine hoeveelheid maïszetmeel toe te voegen.
Sommige glutenvrije meelsoorten hebben betere of slechtere bindende eigenschappen. Meelsoorten die vaak goed geschikt zijn voor het bakken van glutenvrij brood zijn, bijvoorbeeld, rijstmeel, teff meel en boekweitmeel.
Test de gist
Ik raad aan om altijd de gist te testen bij het bakken van glutenvrij brood door een ‘voordeeg’ te bereiden. Hiervoor kan de droge gist eenvoudigweg worden gemengd met een beetje suiker en een beetje lauw water en laat dit vervolgens 10 minuten staan. Op deze manier heeft de gist de tijd om zichzelf te activeren. Af en toe activeert de gist niet of rijst deze niet goed genoeg. Het zou zonde zijn om alle ingrediënten te verspillen. Met het voordeeg kun je de gist testen en, indien de gist is geactiveerd, kun je dit aan de andere ingrediënten toevoegen. Je kunt zien of de gist activeert, als er kleine bubbels worden gevormd in het gistmengsel.
Een goede deegschraper
Ik werk graag met rubberen deegschrapers, zodat de coating van de broodpan van de broodbakmachine niet wordt bekrast of beschadigd. Glutenvrij gistdeeg is vaak kleveriger en zwaarder, daardoor kan het deeg aan de kom van de broodbakmachine blijven plakken. Om nog steeds een mooi, gelijk brood uit de broodbakmachine te toveren wordt aanbevolen om een deegschraper te gebruiken om de deeg in de kom opnieuw te roeren en van de randen naar binnen te duwen. Als je de deegschraper een beetje vochtig maakt zal er niets aan blijven plakken en zal het makkelijker zijn om het brood te “vormen”.
Bewaren na het bakken
Een vers gebakken brood uit de broodbakmachine smaakt het best als het nog lauw is. Natuurlijk is het onwaarschijnlijk dat je een heel brood in één keer opeet. Om zo lang mogelijk van “vers uit de oven” te kunnen genieten, raad ik aan om de rest van het brood in plakken te snijden en in te vriezen. Hierdoor kan brood kort worden geroosterd voor het opeten en kun je zo lang mogelijk van het gebakken brood genieten!
Een broodbakmachine maakt het bakken van glutenvrij brood veel eenvoudiger. Omgaan met zwaar en soms kleverige glutenvrije gistdeeg is niet makkelijk. Het is heel fijn als het kneden wordt gedaan door de broodbakmachine. Er hoeft geen bakvorm te worden ingevet (dankzij de keramische coating van de Croustina kan het deeg gemakkelijk uit de broodpan worden gehaald). De oven hoeft niet te worden voorverwarmd. Het deeg hoeft niet apart worden gekneed. De ovenbestendige kom water (die normaal moet worden toegevoegd aan de oven voor het bakken zodat het brood een goede korst krijgt) is ook niet nodig. De broodbakmachine Croustina kan zonder deze kom water brood bakken met een heerlijke knapperige, aromatische korst! In zijn geheel kost het veel minder tijd om glutenvrij brood te bakken. Zowel de rijs- en baktijd worden in de broodbakmachine verkort.
Met een beetje oefening en veel hulp van de Croustina Broodbakmachine is het bakken van heerlijk glutenvrij brood of zelfs pizza en pasta geen hogere wiskunde! Hierdoor kun je altijd binnen korte tijd en zonder veel inspanning genieten van heerlijk glutenvrij brood.
Veel bakplezier!
Fabienne van freiknuspern
