Wenn Sauerteigbrot backen, dann natürlich am liebsten auch mit dem eigenen Sauerteig. Aber wie geht das eigentlich? Foodie Marina Jerkovic hat’s ausprobiert und aufgeschrieben. Hier kommt ihre einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Sauerteig herstellen. Wenn der Sauerteig nach sieben Tagen startklar ist, wartet auch schon ein passendes Rezept auf Sie: Marinas im Topf gebackenes Sauerteigbrot.
Marina Jerkovics Sauerteig-Anleitung
Ein paar Tipps zum Sauerteig herstellen vorab:
- Arbeiten Sie mit sauberen Utensilien. Sie brauchen einen Löffel und zwei Gläser mit Deckel. Weckgläser zum Beispiel oder gut ausgespülte Schraubgläser reichen auch. Es sollten allerdings mindestens 300 ml reinpassen.
- Regelmäßigkeit: Ihr Sauerteig braucht nicht viel, aber regelmäßig Aufmerksamkeit. Betrachten Sie ihn als Ihren neuen Mitbewohner. Geben Sie ihm einen Namen und füttern Sie ihn. Für den Anfang suchen Sie sich eine Zeit abends (oder morgens) aus, in der Sie sich um ihn kümmern können. Wie gesagt, viel Zeit braucht Ihr Sauerteig nicht. Es sind keine fünf Minuten Aufwand pro Tag.
- Mehl: Umso biodynamischer das Mehl und die Sorte, desto aktiver wird sich Ihr Sauerteig zeigen. Gerade am Anfang sollten Sie zum Beispiel zu Roggenvollkornmehl greifen oder Weizenvollkornmehl. Je nachdem, was Sie für einen Sauerteig züchten wollen. In meinem Beispiel lassen wir einen Roggensauerteig heranwachsen.
Los geht’s!
Tag 1
Füllen Sie in ein sauberes Weck- oder Schraubglas 40 g lauwarmes Wasser und 40 g Roggenvollkornmehl. Gut durchrühren und die Seitenwände anschließend mit einem Stück Tuch oder Teigspachtel abwischen, damit Sie den Sauerteig gut beobachten können. Legt Sie ein Gummiband um das Glas, damit Sie seine Aktivität beurteilen können. Den (Schraub)deckel nicht richtig verschließen, sondern nur drauflegen. Temperaturen zwischen 25 °C und 30 C° eignen sich übrigens am besten für das Wachstum. Bei normaler Zimmertemperatur funktioniert es auch. Der Teig braucht dann allerdings um einiges länger, um seine Aktivität zu zeigen. Aber wir haben ja Zeit.
Tag 2
Ist Ihr Teig gewachsen und zeigen sich (kleine) Bläschen? Wie schön, dann kann es ja weitergehen! Füllen Sie erneut 40 g lauwarmes Wasser ins Glas und rühren Sie um. Anschließend weitere 40 g Roggenvollkornmehl hinzufügen. Wieder gut umrühren, Seitenwände abwischen, Deckel lose drauf legen, Gummiband anpassen und 24 Stunden ruhen lassen.
Falls Ihr Teig noch keine Regung zeigt: Das ist nicht schlimm! Manchmal braucht er etwas länger. Füttern Sie ihn trotzdem wie oben beschrieben.
Tag 3
50 g vom Sauerteig in ein frisches (Schraub)glas umfüllen. Der Rest kann entsorgt werden. Dann wieder 40 g lauwarmes Wasser hinzufügen, gut verrühren. Anschließend 40 g Roggenvollkornmehl hinzufügen und wieder gut verrühren. Seitenwände abwischen, Gummiband anpassen, Deckel lose auflegen.
Tag 4
Gleiches Prozedere wie Tag 3. Ab heute gibt es aber eine zweite Fütterung nach ca. 12 Stunden. Beispiel: Wenn Sie morgens um 9 Uhr angefangen haben, dann füttern Sie ein zweites Mal abends um ca. 21 Uhr (nach dem gleichen Prozedere wie bei Tag 3). Oder wenn Sie abends um 21 Uhr angefangen haben, dann füttern Sie wieder am nächsten Tag um 9 Uhr.
Tag 5
Gleiches Prozedere wie Tag 4. Beobachten Sie Ihren Sauerteig! Wie wächst er? Wie riecht er? (Leicht säuerlich bis fruchtig sollte er riechen.) Welche Konsistenz hat er? Je nach Mehlsorte kann es sein, dass Sie etwas mehr Wasser oder etwas mehr Mehl zum Füttern benutzen müssen. Der Sauerteig sollte nicht zu zäh sein und sich gut umrühren lassen. Eventuell ist es auch notwendig, Ihre Fütterungszeiten anzupassen. Beim Sauerteig herstellen ist es am besten, dann zu füttern, wenn Ihr Sauerteig wieder anfängt, in sich zusammen zu fallen. Aber keine Sorge, dafür müssen Sie ihn nicht rund um die Uhr beobachten. Sie bekommen relativ schnell ein Gefühl für Ihren Sauerteig. 🙂
Tag 6
Gleiches Prozedere. Im besten Fall ist euer Sauerteig nun schon schön aktiv und verdoppelt oder verdreifacht sich sogar innerhalb von ca. 8 Stunden. Wenn nicht, ist das aber auch nicht schlimm. Wie bereits erwähnt, ist es einfach gut, euren Sauerteig zu beobachten. Je nach Mehlsorte und/oder Umgebungstemperatur gedeiht euer Sauerteig schneller oder langsamer.
Tag 7
Wenn Ihr Sauerteig mittlerweile sein Volumen in ca. 4 Stunden verdoppelt oder sogar verdreifacht, können Sie Ihr erstes Sauerteigbrot backen. Sollte er noch nicht so viel gewachsen sein, können Sie trotzdem backen. Geben Sie als Starthilfe einfach noch ein klein wenig (Trocken)Hefe dazu.
Sauerteig herstellen: Jetzt wird gebacken!
Um das Anstellgut für Ihr Sauerteigbrot zu erstellen, können Sie einfach eine größere Menge füttern. Je nachdem, wie viel Anstellgut das Rezept benötigt. In meinem Fall brauche ich 80 g. Deshalb fülle ich mir 60 g Sauerteig in ein sauberes Glas, gebe 50 g lauwarmes Wasser hinzu und rühre gut um. Anschließend 50 g Roggenvollkornmehl hinzufügen, umrühren und den Deckel lose auflegen.
Wenn der Sauerteig sein Volumen mindestens verdoppelt hat, wiege ich mir für mein Roggen-Sauerteig-Brot 80 g Anstellgut ab. Bei der Teigzubereitung habe ich diesmal Hilfe erhalten. Natürlich kann man Brot auch vollständig mit der Hand kneten und herstellen – aber gerade ein Sauerteigbrot braucht etwas zeitliche Planung. Denn er möchte in regelmäßigen Abständen gefaltet werden. Und diese Zeit und Muße hat man nicht immer unbedingt. Umso überraschter war ich, dass ich mit der Brotbackmaschine von Panasonic mir die meisten dieser kleinen Schritte schlichtweg ersparen konnte – und am Ende auch noch mein schönstes Brot bislang rausgekommen ist. Die Maschine hat den Programmpunkt „Brotteig kneten“. Man kann also alle Zutaten in den Behälter geben und das ganze Verkneten und Falten übernimmt die Maschine.
Den restlichen Sauerteig füttere ich wieder so wie bei Tag 2. Sie können natürlich entscheiden, ob Sie Ihren Sauerteig weiterhin in warmer Umgebung pflegen möchten. Das macht aber eher nur dann Sinn, wenn in Ihnen der Brotbackmeister entflammt und Sie mehrmals die Woche Brot backen möchten. Ansonsten stellen Sie Ihren Sauerteig einfach in den Kühlschrank. Da fermentiert der Sauerteig auch, allerdings viel langsamer natürlich. Dann müssen Sie ihn nur ca. 1x die Woche füttern.
Viel Spaß beim Ausprobieren! Marina Jerkovic
