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Il trionfo delle radici

Ingredienti

  • Ingredienti per l'acidulato

Introduzione

Un piatto stupefacente per sapore e colori, che riscopre ingredienti unici e tipici della stagione autunnale.

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Preparazione

1

Lavate bene le patate e i topinambur e metteteli nella placca da forno in acciaio smaltato.
Fate ad alberelli i cavolfiori e inseriteli in un sacchetto per la cottura sottovuoto, aggiungete 150ml di acidulato (dopo averlo già preparato in precedenza), chiudete sottovuoto il sacchetto.

2

Inserite le patate e il sacchetto con i broccoli in forno programmando i seguenti set:
-set 1: 30min vapore a 1 (il massimo)
-set 2: 30min forno a convezione a 200°C
-set 3: 15min grill a 3 (il massimo) + forno convezione a 180°C

3

Alla fine del primo set togliete le patate vitellote e i topinambur dal forno e lasciate solo le patate piccoline gialle. Togliete anche il sacchetto con i cavolfiori, apritelo e mettete i cavolfiori in una piccola boule.

4

Frullate con il frullatore ad immersione alla massima potenza i topinambur fatti a pezzi grossolani assieme a 100ml di acqua, sale e due cucchiai di olio: otterrete una crema liscia e saporita.

5

Lavate le foglie di cavolo riccio, oliatele e salatele, mettetele con un foglio di carta da forno sulla placca di acciaio smaltato e inseritele in forno allo scoccare del terzo set, quello con il grill.

6

Stendete su un piatto piano la crema di topinambur circolarmente, al centro coppate le patate vitellote schiacciate e condite con olio e sale.

7

Sopra al tortino viola appoggiate degli alberelli di cavolfiore acidulato e al centro componete una costruzione con la patata gialla fatta a pezzetti. A lato della crema di topinambur appoggiate qualche foglietta di cavolo riccio abbrustolito. Condite il tutto con un filo d’olio e pepe nero appena macinato.

Buon appetito!

Il trionfo delle radici

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Ingredienti

Numero di porzioni:
500g patate vitellote
400g patate piccole meglio se di Rotzo
500g topinambur
2 foglie grandi di cavolo riccio
100g cavolfiore arancione
100g broccolo romano
sale fino integrale quanto basta
olio extravergine d’oliva quanto basta
pepe quanto basta
Ingredienti per l'acidulato
200ml aceto di vino bianco
200ml vino bianco da pasto
200ml acqua
24g zucchero di canna
16g sale fino integrale

Martino Beria

Martino Beria

Martino Beria è un esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora come chef e consulente, è autore e si occupa di formazione in ambito vegan. Martino Beria is an Italian chef, graduated in Food Science and Gastronomy, specialized in plant based cuisine. He is also an author and consultant for restaurants and food companies.

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